Seu guia para as 13 melhores lojas de pastrami em Chicago (2023)

O melhor pastrami de Chicago não está onde eu pensei que estaria. Claro, a carne salgada, temperada com especiarias e defumada ainda é um dos pilares de muitas delicatessens judaicas, e algumas dessas versões realmente valem o seu tempo.

Mas o pastrami deslumbrante agora está surgindo em algum lugar que eu nunca esperei - churrascarias.

Embora a história seja um pouco controversa, a maioria dos historiadores da alimentação concorda que os imigrantes romenos introduziram um prato de carne curada conhecido como pastrama em Nova York em meados do século XX.
ao final de 1800.

Judeus romenos curavam várias carnes, incluindo carne bovina e ganso, para ter comida kosher para viagens longas e quando carne fresca não estava disponível, de acordo com a “Enciclopédia de Comida Judaica” de Gil Marks. À medida que o prato chegava a Nova York, escreveu Marks, porções gordurosas de peito e carne bovina (a barriga frontal, localizada logo atrás do corte do peito e abaixo da costela) tornaram-se a norma e, eventualmente, a refrigeração artificial permitiu que os fabricantes usassem uma salmoura mais fraca para curar, o que levou a um pastrami mais macio.

Então, novamente, alguns anos atrás, o crítico gastronômico de Nova York, Robert Sietsema, ofereceu uma auto-descrita “teoria maluca” de que talvez o pastrami que conhecemos hoje realmente venha do Texas. Lá, os açougueiros kosher, já familiarizados com o peito defumado, salgaram a carne primeiro, escreveu Sietsema em "Nova York em uma dúzia de pratos". Isso chegou a Nova York, onde foi rapidamente adotado e popularizado no início do século XX.

Sua hipótese foi cuidadosamente desmascarada porRobert Moss de Serious EatseAndrew Silverstein para a organização de notícias judaica Forward. Mas Sietsema está certo ao dizer que há semelhanças entre a forma como a carne bovina é preparada no Texas e o pastrami. Embora possa não ter começado no Texas, o pastrami se encaixa perfeitamente na churrascaria moderna.

Este boom de pastrami é um grande negócio para Chicago, umcidade de carne enlatadapor pelo menos cem anos. Na década de 1920, John P. Harding era até conhecido como "Corned Beef John" no Tribune por seus muitos restaurantes Loop que ofereciam o "faça diante de seus olhos sanduíche de carne enlatada". Embora eu tenha experimentado um pastrami sólido em Chicago ao longo dos anos, nada chegou perto das fatias flexíveis que devorei em lugares como Katz's Delicatessen em Nova York ou Langer's Delicatessen em Los Angeles.

Depois de me deliciar com pastrami no mês passado, cheguei a algumas conclusões sobre o que faz o melhor se destacar. Mais importante ainda, o pastrami adora gordura. Versões decepcionantes pareciam duras no prato porque eram magras e secas. O Katz's faz seu pastrami com umbigo de boi, um corte gorduroso do prato de boi. Churrascos usam quase exclusivamente peito de peito, que pode funcionar, embora ajude quando a carne vem do lado mais gordo.

Quando bem feito, o pastrami é bom o suficiente para comer sozinho, embora um pouco de mostarda nunca seja uma má ideia. Alguns locais para churrasco têm molhos de churrasco à base de mostarda para esse efeito, o que pode ser intrigante. Enquanto eu gosto de um bom Reuben, lugares que afogam a carne em muito molho cremoso russo (ou Thousand Island) geralmente estão apenas encobrindo carne decepcionante.

Dividi minhas descobertas em três categorias: churrasco, delicatessen e pastrami de restaurante. Cada um oferece uma experiência diferente. Meu pastrami favorito é feito com umbigo de carne e tem muito pouco sabor de fumaça. O pastrami do restaurante tende a usar peito, junto com uma mistura de especiarias mais complexa. Há exceções, mas é a vida. Aqui está o melhor pastrami de Chicago.

churrasco de pastrami

Alma e Fumaça

A afeição de D'Andre Carter pelo pastrami começou cedo. “Passei muito tempo com minha avó enquanto crescia e ela adorava sanduíches de carne enlatada e pastrami”, disse Carter. Mas ele ficou obcecado com a carne no Moto, o restaurante pioneiro Fulton Market do falecido Homaro Cantu. Portanto, não é surpresa que o pastrami da Soul & Smoke tenha um sabor nostálgico e complexo. “Estou procurando um bom equilíbrio”, disse Carter. “Estou sempre tentando ser diferente, mas familiar. As pessoas têm uma expectativa, mas quero adicionar meu próprio toque”.

Feito totalmente em casa, Carter começa com peito que é salgado por sete a 10 dias e, em seguida, coberto com uma mistura de especiarias e deixado para secar ao ar livre na geladeira. É defumado por 14 a 16 horas, fatiado e servido com um fantástico aioli de mostarda. Por enquanto, o pastrami está disponível apenas no local de Soul & Smoke em Evanston.

1601 Payne St., Evanston; 847-859-2732;soulandsmoke.com

Carnes Defumadas Green Street

Peça o pastrami no Green Street Smoked Meats e você receberá algumas fatias grossas de carne rosada em uma bandeja. Não há pão de centeio nem picles meio azedos, embora você possa pegar alguns pacotes de mostarda de Gulden, se quiser. “Queremos que o pastrami seja a estrela”, disse o chef Dave Bonner. “Achamos que não precisa de muito.” Ele tem razão. Este é um pastrami que vale a pena devorar sozinho. Certifique-se de pedir no lado gorduroso, e você obterá fatias incrivelmente suculentas, com um forte toque preto.

O restaurante contrata uma empresa externa para salgar os peitos. Bonner embebe a carne em água para diminuir o sabor salgado e, em seguida, é esfregada e defumada por 14 a 18 horas. Enquanto o excelente peito do restaurante é embrulhado em papel pardo, o pastrami é embrulhado em papel alumínio. “Isso ajuda a produzir um pouco de vapor para torná-lo mais macio”, disse Bonner.

112 N. Green St., 312-754-0431,greenstreetmeats.com

Fumeiro da Estação Um

Brad Hudetz ficou intrigado com o pastrami em 2009. Na época, ele dirigia um açougue em Naperville e queria oferecer alguns sanduíches para o almoço. Antes de poder adicionar pastrami ao cardápio, ele fez algumas pesquisas. “Fiz uma viagem de campo a Nova York e não fiz nada além de comer pastrami em todas as delicatessens judaicas e escolher o cérebro das pessoas”, disse Hudetz.

Quando ele ajudou a abrir o Green Street Smoked Meats em 2014, o pastrami estava no cardápio desde o início. Mas a versão que ele está servindo no Station One Smokehouse, no subúrbio de Plainfield, está mais próxima de sua receita original. Peitos são salgados por 10 dias, embebidos por um dia e depois defumados por 12 a 14 horas. O resultado tem uma cor rosa brilhante, exceto pelo exterior com crosta de pimenta preta escura. Com uma forte espinha dorsal de fumaça, este pastrami não é nem um pouco tímido.

15025 Des Plaines St., Ste. 1A, campo simples; 815-271-6328;stationonesmokehouse.com

Bub City

O chef Tim Cottini, da Bub City, sabe que um ótimo pastrami leva tempo. “Há tantas partes do processo”, disse Cottini. “Podemos não ganhar muito dinheiro com isso, mas nos dá um grande sentimento de orgulho.” A cozinha começa com peitos nobres, injetados com salmoura e depois deixados intactos por quase uma semana. A carne é embebida em água doce por sete horas, seca ao ar por dois dias, esfregada com especiarias e deixada em repouso por seis a oito horas. “Certificamo-nos de seguir meticulosamente as instruções”, disse Cottini. “Literalmente, muitas coisas podem dar errado, e então você teria que simplesmente jogar fora.”

O resultado é a melhor opção de carne defumada de Bub City, extremamente suculenta e felizmente não muito salgada. O perfil da fumaça é mais leve, mas as especiarias estão certas. Por causa do trabalho envolvido, o pastrami só está disponível às sextas-feiras. Experimentei em um Reuben, mas da próxima vez pediria simplesmente no pão com mostarda.

435 N. Clark St., 312-610-4200,bub-city.com/chicago

Cozinha Culinária de Chicago

Este destino suburbano de carne defumada oferece todos os padrões de churrasco que você esperaria em seu menu regular. Mas os longos especiais são onde os proprietários Kristina e Greg Gaardbo deixam sua criatividade fluir. Um alimento básico é o pastrami, que você pode pedir fatiado ou em um sanduíche.

O pastrami tem uma cor rosa intensamente brilhante da salmoura e é generosamente coberto por uma mistura pesada de pimenta-do-reino. Inicialmente, fiquei preocupado que isso destruísse minhas papilas gustativas, mas a cura é leve o suficiente para não atrapalhar a carne, enquanto a fumaça permanece principalmente no fundo. Da próxima vez, pediria fatias do lado mais gordo, mas mesmo os pedaços magros eram flexíveis. (Para garantir que o pastrami esteja disponível antes de ir, verifique o site do restaurante.)

2391 N. Hicks Road, Palatine; 847-701-8243;chicagoculinarykitchen.com

Churrasco Artesanal da Mel

Sábado é dia de costela com pastrami no Mel's Craft Barbecue em Park Ridge. “É uma costela gigante”, disse o proprietário Mel Thillens. “Portanto, é um pouco de compromisso.” Embora eu não conheça nenhuma delicatessen judaica que sirva pastrami com osso, faz sentido do ponto de vista de um açougueiro. As costelas usadas para este prato vêm do prato de carne, que também é onde você encontra o umbigo. Graças a muito marmoreio, o resultado é espetacularmente flexível e profundamente temperado.

Thillens disse que salga as costelas por pelo menos duas semanas. “Sou um grande fã de cura”, disse Thillens. “A carne fica um pouco picante.” A carne é então esfregada e defumada por pelo menos seis horas. Embora você possa comer a carne sozinha, o molho barbecue de mostarda da loja combina muito bem com ela.

24 Main St., Park Ridge; 224-985-3461;melsbbq. com

Deli pastrami

Manny's Cafeteria e Delicatessen

A lanchonete e delicatessen judaica mais famosa de Chicago é provavelmente mais conhecida por sua carne enlatada, mas o proprietário da quarta geração, Danny Raskin, deu atenção extra ao pastrami ultimamente. “Vinte anos atrás, comíamos cerca de 10 quilos de pastrami por dia”, disse Raskin. “Agora vendemos 150 libras.” Feita com o umbigo bovino mais gordo, a carne é cortada em fatias finas em um enorme fatiador de carne e empilhada sobre o pão de centeio. Curiosamente, a versão do restaurante não é defumada.

Mas para o 80º aniversário de Manny no ano passado, Raskin introduziu um novo pastrami defumado e cortado à mão chamado 80, embora os funcionários apenas o chamem de pastrami defumado. As fatias mais grossas certamente têm um sabor mais robusto, embora a fumaça não salte diretamente para você, em vez disso, esgueirando-se depois de algumas mordidas. “São itens totalmente diferentes”, disse Raskin. “Nossos clientes gostam e muitas pessoas estão experimentando os dois.” O pastrami defumado só está disponível nos dias mais movimentados, geralmente sexta e sábado.

1141 S. Jefferson St., 312-939-2855,mannysdeli.com

Restaurante Eleven City

Se você quiser que o proprietário do Eleven City Diner, Brad Rubin, fale, pergunte a ele o que faz um ótimo pastrami. Ele fez parceria com um fumeiro local para produzir o pastrami de acordo com suas especificações exatas. Embora temperado e defumado, nenhum desses sabores domina. Em vez disso, a versão do Eleven City Diner se destaca por sua proporção ideal de carne para gordura. “Uma razão é que usamos apenas o umbigo, e ele está carregado de deckle”, disse Rubin, usando o termo iídiche para carne bovina com muita gordura. Isso garante que a carne nunca resseque, permanecendo suntuosa da primeira à última mordida.

Rubin entende quem prefere pastrami cortado à mão às fatias cortadas à máquina servidas aqui, mas está feliz com sua escolha. “O corte à mão é uma maneira mais romântica de fazer isso”, disse Rubin. “Fiz a escolha de oferecer o tipo de pastrami com o qual cresci.” Atualmente, o corned beef ainda é o best-seller do restaurante, mas dá para perceber que ele adoraria ver o pastrami chamar mais a atenção. “Pessoalmente, não vou escolher um ou outro porque eles parecem meus filhos”, disse Rubin. “Mas estou muito orgulhoso do pastrami.” Ele deveria estar.

1112 S. Wabash Ave., 312-212-1112,elevencitydiner.com

Steiningold's de Chicago

Quando abriu a Steingold's Deli em 2017, o proprietário Aaron Steingold esperava cruzar uma clássica delicatessen judaica de Nova York com suas raízes sulistas. “Adoro o churrasco lento e lento do sul”, disse Steingold. “Gostei da ideia do pastrami que lembra churrasco.” O resultado é um pastrami com um perfil defumado que nunca sobrecarrega a carne, mas permanece silenciosamente após cada mordida.

O que Steingold não queria era uma presença perceptível de pimenta-do-reino, então ele decidiu esfregar sem nenhuma. Originalmente, ele salgava e defumava o pastrami em casa, mas quando a demanda aumentou, ele deu sua receita à Wichita Packing para prepará-la para ele. Feito de peito, o pastrami é mais magro, mas ainda é notavelmente macio e, claro, super defumado.

3737 N. Southport Ave., 773-661-2469,steingoldsdeli.com

pastrami de restaurante

bacon

Se você está procurando pastrami com o perfil de fumaça mais inebriante, confira esta parada na Logan Square. O chef Chris Thompson disse que não tem muitos segredos. Em vez disso, ele apenas se certifica de começar com uma boa carne. Neste caso, são peitos nobres da Allen Brothers. Eles são salgados por sete dias, defumados com madeira de nogueira e finalizados em forno bem baixo.

Embora bom o suficiente para comer com os dedos, o pastrami de Thompson é usado de maneira excelente em sua versão de um Reuben. Em vez de arrogante, pegajoso e extravagante, este é repartido com precisão e cheio de ingredientes de alta qualidade, incluindo chucrute caseiro e picles. O maior risco que ele correu foi usar um Gouda de nozes da Cyprus Grove Cheese. “É definitivamente uma rota não tradicional, mas chamou a atenção das pessoas”, disse Thompson.

2200 N. California Ave., 773-697-4444,lardonchicago.com

Gravetos

Nenhum pastrami na cidade se parece com o tipo servido no Kindling na Willis Tower. O chef Jonathon Sawyer faz sua versão com short ribs, garantindo muita gordura saborosa. Mas em vez de fatiar, serve a carne como um bife, num prato com pão, mostarda e picles. Embora inicialmente eu achasse que seria difícil, a carne é tão suculenta que se desfaz facilmente. Um pouco de pimenta moída na hora e coentro por cima adiciona uma fragrância fresca a cada mordida. (Atualmente, o item está no menu Market Card do restaurante, portanto, verifique com a equipe se está disponível.)

202 S. Franklin St., 312-789-5992,kindlingchicago.com

Tempestade

O Tempesta Artisan Salumi produz alguns dos melhores produtos de carne curada do meio-oeste, então faz sentido que possa lançar um ótimo pastrami. Para diferenciar o Tempesta, o proprietário Antonio Fiasche decidiu usar a carne wagyu, um corte mais gorduroso que aumenta a riqueza do produto final. Depois de salgada, a carne é esfregada com melaço, coberta com pimenta-do-reino e coentro e depois defumada até ficar macia.

Visite o restaurante da empresa em West Town, Tempesta Market, e você pode obter a carne decadente em fatias finas no No. 99 D.D. Grand Pastrami de Brindisi com queijo suíço derretido, picles azedos e rémoulade cremoso em pão de centeio grelhado. Se você quiser comandar seu próprio destino de sanduíche, também pode pedir o wagyu pastrami online.

1372 W. Grand Ave., 312-929-2551,tempestamarket.com

Carnes Defumadas Clinton Street

Durante anos, Fumare no mercado francês de Chicago exibiu a melhor versão da cidade da carne defumada de Montreal, que é tão semelhante ao pastrami que as diferenças são, na melhor das hipóteses, acadêmicas. Depois que a Fumare fechou em 2019, o ex-funcionário Mikey Valdez abriu sua própria versão chamada Clinton Street Smoked Meats no final de dezembro.

Valdez usa o mesmo fumante e receita do Fumare, começando com peitos salgados do Bea's Best no South Side. Ele então embebe a carne na água, antes de esfregá-la com especiarias e defumar por 45 minutos. Em seguida, é embrulhado, onde cozinha antes do serviço. Mesmo quando cortada em fatias grossas, a carne é genuinamente suculenta, com apenas um leve defumado.

Chicago French Market, 131 N. Clinton St.; 312-575-0306;frenchmarketchicago.com

nkindelsperger@chicagotribune.com